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上河幫助下河幫婉派豪放派

天下川菜具有獨(dú)特的特點(diǎn)

華西都市報(bào)-封面信息記者吳冰清戴竺芯拍攝楊濤

在北京,大部分重慶人開的中餐館都以正宗川菜的名字命名,在很多成都小吃店,老板一開口就是地道的重慶話。 在成都,很多成都人開的火鍋店也打著重慶的招牌。

從古到今,在吃這件事上,即使你不是川渝人,也有川渝魂。 唐宋時(shí)期,生活在四川省近20年的李白入京后,以年輕時(shí)吃的蒸鴨為藍(lán)本,用百年陳醋、花雕、枸杞等蒸鴨獻(xiàn)給唐玄宗,使太白鴨聞名世界。 眉山的蘇東坡先生,是川菜宣傳大使,在職業(yè)生涯的奔波中,向中原、江南、嶺南地區(qū)宣傳蜀地的菜肴,讓全國人民都喜歡東坡肉。

【快訊】天下川菜獨(dú)樹一幟

但是,外國人一進(jìn)入河里,就會(huì)佩服川菜。 例如杜甫,陸游。 河南人杜甫在詩中多次提到四川的魚,而浙江人陸游則用玉食峨眉木耳、金鼾丙穴魚贊美川菜。

千百年前令李白、杜甫們垂涎的川菜與現(xiàn)在大不相同,但傳到巴蜀人尚味、好辛香以前,仍延續(xù)在現(xiàn)代川菜的一菜一格、百菜百味、清香醇濃、麻辛香之中。

宮保雞丁、回鍋肉、魚香肉絲、辣子雞、夫妻肺片、水煮牛肉… … 更不用說遍布各地的渝蓉字頭火鍋店了。 至今,現(xiàn)代川菜仍然占領(lǐng)著食物們的味蕾。 在全國的餐館中,四川餐館的數(shù)量最多。 川菜以川、渝兩地為基地,其麻辣鮮香遍布全國各地,乃至海外。

【快訊】天下川菜獨(dú)樹一幟

在北京,大部分重慶人開的中餐館都有正宗川菜的名字,在很多成都小吃店,老板一開口就是地道的重慶話。 在成都,很多成都人開的火鍋店也打著重慶的招牌。

出生于重慶,現(xiàn)居成都的中國菜達(dá)人、川菜達(dá)人彭子渝,被成渝兩地的美食所熟知,在他看來,這并不奇怪。 蓉川菜和渝派川菜屬于上河助和下河助,本來是川菜的兩大分支,只是菜肴風(fēng)味不同。 形象上,川菜的‘ 委婉約派與‘ 豪放派。

【快訊】天下川菜獨(dú)樹一幟

川渝兩地是川菜發(fā)揚(yáng)不可缺少的。 畢竟,川菜在1979年首次正式離開中國大陸時(shí),成渝廚師各出精英,正好占一半,平分秋色。

一方山水養(yǎng)育了一方人,養(yǎng)育了成都平原的孩子,很溫和。 重慶山城之子,實(shí)直。 不同的性格,在口味中也隱藏在碼頭文化為主的重慶,料理更加粗放,大氣,創(chuàng)新大膽,調(diào)味料的采用更加極端。 以休閑文化聞名的成都,詮釋了官府料理的特點(diǎn),對(duì)料理要求細(xì)致,味道更豐富,更和平。

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同樣是拉面,重慶喜歡湯,成都沒有湯,重慶的面粉更辣,成都的擔(dān)擔(dān)面調(diào)味料越來越多。 同樣吃火鍋,重慶鍋底喜歡九宮格,麻辣味,成都鍋底喜歡鴨鍋,香辣。 比如,同樣吃粉,重慶人喜歡吃酸辣粉,成都人喜歡吃肥腸粉&hellip。 … 正是因?yàn)閮烧吒饔酗L(fēng)格,才帶來了川菜豐富多彩的味道。 彭子渝說。

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移民

再次重做四川菜

四川史(包括現(xiàn)在行政區(qū)劃調(diào)整后的重慶市),差不多是移民史。 移民是人流和交往,人必須吃飯,飲食文化也必須自然移動(dòng)。

總而言之,四川省經(jīng)歷了多次大規(guī)模移民。 多次移民,再次破壞川菜、川菜的味覺系統(tǒng),也經(jīng)歷了n次從頭再來。 一次又一次的移民,一次又一次地重新做川菜。

明末清初,四川經(jīng)歷了大戰(zhàn)亂,十室九空、湖廣填埋了四川,混雜著大量移民、口味。 清代實(shí)行地方官籍貫回避制度,外籍官員多帶家庭廚師入河抗日戰(zhàn)爭時(shí)期,國民政府向西遷移到重慶,單位和老百姓越來越多。

五湖四海的人聚集在一起,味道融合,但川味一直未被同化,反而迅速發(fā)展成集大成者的中國菜。 這是因?yàn)榇ú酥匾曃兜赖木琛?/p>

味道

扮演七滋八味風(fēng)情萬種

過去居住在內(nèi)陸的四川盆地交通不便,食物不易殘留,味道成為川人烹飪的重要內(nèi)容。 這是千百年來,川菜一直不變的dna。 《華陽國志》記載,當(dāng)時(shí)巴蜀地區(qū)有鹵水、巖鹽、川椒等。 張槊用西域帶回胡豆、黃瓜、大蒜等新作物,為川味烹飪?cè)鎏砹嗽稀?《蜀都賦》中,是當(dāng)時(shí)蜀地使用的調(diào)味料,也詳細(xì)描繪了丹椒、辛姜、麋鹿蕪、鹽泉等。

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到了明末清初,南美魔法植物降臨,是革命性的翻盤,那就是辣椒。 辣椒進(jìn)入四川,爆發(fā)了巴蜀飲食史上第一次驚人的邂逅。 口味、辛香、巴蜀地區(qū)的人從辣椒中獲得了口味的升華。 但是,與辣椒相遇后,四川人并不像其他地方那樣守舊討厭,而是團(tuán)結(jié)花椒和辣椒,挑戰(zhàn)神經(jīng)和舌頭,演繹川菜的七滋八味,風(fēng)情萬種的麻辣風(fēng)尚。

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辣度是川菜眾多口味中的一個(gè)分支,也是許多人對(duì)川菜認(rèn)知誤區(qū)。 四大菜系的川菜一共有二十四種口味類型。 魚的香味很好吃,青椒麻味中毒,酸味很好吃。 大蒜泥味濃郁,荔枝味酸,怪味獨(dú)特。 … … 調(diào)味多樣性成為具有吸引力的菜系之一,這也是川菜獨(dú)一無二的原因。

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味道是,過去是川菜的dna,經(jīng)過悠久的歲月,在川渝人的生活中,潛伏在川渝人的血脈中。

合作

把帶來的主義做到極致

從海納百川的川菜可以看出,四川和重慶在吃這件事上,極盡了拿來主義。

川菜在快速發(fā)展的過程中,既保存味道的精髓,又積累,博采各家之長,南菜川味、北菜川烹,豐富了自己。

現(xiàn)在,用麻辣勾起味蕾的川菜,已經(jīng)在晚清成熟了。 當(dāng)時(shí),作為四川省政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心的成都,對(duì)川菜的成熟和快速發(fā)展起到了重要的推動(dòng)作用。 大膽創(chuàng)新的從重慶分支出來的川菜,發(fā)展迅速,極大地豐富了川菜的內(nèi)涵。

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過去,川人與外界交流,多依賴水道。 位于長江和嘉陵江交匯處,水陸相連的重慶,在川菜轉(zhuǎn)型中自然走在前列。 他們最初接受新事物,然后傳到四川。

最具代表性的是火鍋,業(yè)界基本上都承認(rèn)來自20世紀(jì)20年代至30年代重慶碼頭的邊緣。 改革開放后,成都火鍋店整體上大量興起。

不同的山水文化造就了以重慶為代表的下河幫、以成都為代表的上河幫、自貢內(nèi)江等為代表的小川帶不同口味的優(yōu)勢。

活躍在重慶碼頭的商人、纖夫、搬運(yùn)者等,貧困勞動(dòng)者多,加之重慶濕度高,他們更需要辛辣的食物。

1980年代初,重慶出現(xiàn)的江湖菜也是如此。 江湖菜最初出現(xiàn)在各種省道、國道的交通要道上,從南到北的卡車司機(jī),由于長途奔波,生活、味蕾都稀薄無味,前面流傳的川菜加上麻辣、泡菜、酸菜,才得以食用。

變得相同

傳達(dá)巴蜀的飲食文化

在成都,岷江的水不斷灌溉這片肥沃的土地,在優(yōu)越的環(huán)境中,培養(yǎng)出了享受安逸的成都人。 清代成都的茶館比米店還多。 除了成都自古以來的政治中心地位之外,這里的川菜,在味道上更注重清淡、甜美、形式上更講究精致。

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但是,這些差異并不能切斷成渝兩種飲食文化中存在的血緣關(guān)系。 他們不是獨(dú)立存在的地域菜系,而是不同風(fēng)味的菜肴,自古巴蜀一家,上河助、下河助、小川助川菜,各有特色,相互影響。 在彭子渝看來,川菜菜系之間的大一統(tǒng)格局,最大限度地傳達(dá)了巴蜀飲食文化,也大大有利于今后川菜向產(chǎn)業(yè)化方向的快速發(fā)展。

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李志

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